Avui en dia ens resulta molt difícil entrendre la importància que ha tingut la sal a la història i l'evolució de la humanitat, fa segles, la sal era un element essencial per la seva capacitat de conservar els aliments ja que no existien sistemes de refrigeració i per tant aquest element es feia imprescindible per a la supervivència de l'esser humà. La técnica emprada per a la preservació dels aliments era la salaó per tal que aquests siguessin aptes per al consum durant un període més llarg. El principal efecte de la salaó és la deshidratació parcial dels aliments, el reforç del gust i la inhibició d'alguns bacteris. Se’n desconeix l’origen, però alguns científics creuen que es va començar a utilitzar a l’Imperi xinés ara fa més de 3.000 anys o bé a l’Antic Egipte. Durant l’Imperi romà se’n va estendre l’ús i es va intensificar l’explotació de salines, tant a la vora del mar com a l’interior per poder subministrar la sal necessària per a la salaó, precisament el terme salari procedeix del llatí i de la costum que tenien els exercits romans de pagar als soldats amb sal. Però a més de la conservació dels aliments, la sal era i encara és imprescindible per alimentar el bestiar: vaques i ovelles necessiten un suplement de sal per a la seva alimentació. Al segle XX amb l’aparició de noves formes de conservació dels aliments i les facilitats de transport, la sal ha passat a ser un element més accessible i comú.

L'explotació de les salines i el comerç de la sal al Mediterrani va ser una de les principals fonts de riquesa de moltes poblacions. Els fenicis, els primers grans comerciants que van basar el seu desenvolupament en el comerç i l’explotació de la sal, procedents del Mediterrani oriental, l’actual Líban, la seva influència es va estendre fins al sud d’Espanya on van fundar ciutats basades en l’explotació de les salines, com la ciutat de Gadir, l’actual Cadis on es conserven salines d'aquest període. Amb el desenvolupament de l'Imperi Romà, el comerç basat en la sal es va convertir en una de les grans fonts de riqueza de moltes poblacions costaneres i les restes arqueològiques també ens donen molta información del comerç de la salaó i la fabricació del "garum" on la sal era un element bàsic. Ja a l’edat mitjana, les ciutats de Venècia i Genòva es disputaran el poder al Mediterrani amb el monopoli de les salines i el comerç de la sal. Cap al 1200, a la ciutat de Venècia s’explotaven salines en les àrees Cannaregio i Dorsoduro, a la mateixa ciutat, però aviat va passar a controlar salines en altres territoris i monopolitzar la seva explotació. Dos segles després es van construir els grans magatzems de sal que són testimoni de la importància d’aquest producte en l’economia veneciana. Una altre ciutat que va basar la seva riquesa en el comerç de la sal va ser Tombuctú a l’Àfrica. Fundada pels tuaregs cap al 1100, és considerada la porta d’entrada al desert del Sàhara i una de les ciutats més importants de l’Àfrica subsahariana. Aquesta ciutat era el punt de trobada de les caravanes de tuaregs que portaven la sal del Mediterrani que s’intercanviava per or i aliments. Un antic proverbi de Malí diu: «L'or ve del sud, la sal del nort i el diner del pais de l'home blanc; però els contes meravellosos i la paraula de Déu noés es troben a Tombuctú».

Aquesta necessitat que tenien totes les poblacions de disposar de sal va ser utilitzada al llarg dels segles com una eina del poder. Des de l’edat mitjana les monarquies i grups de poder a Europa van monopolitzat la producció de la sal i van aplicar impostos a la seva comercialització. En el cas francés, l'impost de la sal rebia el nom de "gabella" i els recaptadors d'aquest impost eren els "gabellots", el pagament d'aquest impost va ser molt impopular i l'any 1667 va provocar una revolta a la zona del Roselló, l'anomenada revolta dels angelets: Els Angelets de la Terra és el nom que reberen els pagesos del comtat de Rosselló que van aixecar-se contra l'ocupació francesa després del Tractat dels Pirineus. El detonant de la revolta fou una insurrecció de la pagesia nord-catalana entre els anys 1667 i 1675 en contra de la gabella de la sal (un impost sobre la sal imposat pels francesos el 1661). L’augment dels impostos sobre la sal va provocar diverses revoltes, com a Biscaia entre 1631 i 1634 o a Rússia l’any 1648. Però sens dubte una de les revoltes amb més transcendència va ser la Revolució Francesa. A França, es denominava gabela a l’impost sobre la sal que recaptava la monarquia francesa des de 1246. L’anul·lació d’aquest impost va ser una de les reivindicacions dels camperols i les classes populars franceses. L’any 1790 va ser derogada.

En ple segle XX, els impostos sobre la sal es mantenien a La Índia dominada per l'Imperi Britànica. Del 12 de març al 6 d’abril de 1930, Mahatma Gandhi va organitzar la Marxa de la Sal, una de les principals accions per reivindicar la independència de l’Índia. L’Imperi britànic aplicava una taxa per la venda de sal, i el líder indi va organitzar una marxa de centenars de quilòmetres per tot el territori de l’Índia fins al mar per conscienciar la població de l’abús dels britànics. Davant les costes de l’Oceà Índic, Ghandi simbòlicament va prendre aigua de mar per separar la sal i mostrar la injustícia del monopoli britànic.

La salaó de les carns i el peix ha estat la base de la seva conservació durant segles, abans de la fabricació dels frigorífics que permeten mantenir les propietats dels aliments. Aquesta tècnica ha tingut una gran influència en la nostra cultura gastronòmica i també en l’activitat que han desenvolupat molts pobles. La salaó del bacallà va fer que aquest aliment protagonitzés la cuina de Quaresma, ja que, a l’Edat Mitjana, la tradició catòlica manava que durant quaranta dies no es podia menjar carn. Segons afirmen els historiadors, els víkings van ser els descobridors de les propietats del bacallà i comerciaven amb els portuguesos a canvi de la sal a partir del segle X. Amb el descobriment de Terranova, al segle XVI, la pesca del bacallà va ser el motor d’una activitat que es farà essencial tant en l’economia portuguesa com en la del País Basc. Al País Basc, la pesca del bacallà generava activitats complementàries a la pesca: construcció de vaixells, salaó de peix, explotació de salines, comerç... i ha desenvolupat una cultura gastronòmica que es manté avui en dia.

Al Mediterrani la salaó es coneixia des de l’època dels fenicis, a Catalunya en tenim l’exemple més evident en les anxoves de l’Escala. L’origen el podem situar en les factories de salaons d’Empúries del segle I dC. Aquesta tradició s’ha perpetuat fins a l’actualitat en les populars anxoves a la sal de l’Escala. A l’Escala, fins a principi del segle XX, la sal procedia de la zona d’Alacant (Torrevella). Hi arribava en vaixells i es distribuïa en els magatzems per a la salaó de les anxoves i les sardines que es pescaven en aquesta zona. El Museu de l’Anxova i la Sal de l’Escala manté viva la història d’aquesta activitat a través de la recerca i de la Festa de la Sal que se celebra cada mes de setembre.

Podeu conèixer aquestes i moltes altres curiositats si veniu al Museu d'Arenys de Mar a veure l'exposició Al punt de sal, teniu temps fins el 17 de desembre.